Ce que vous allez apprendre : Pourquoi la couleur des fruits rouges vire au gris ou au marron après turbinage, et ce qui se passe au niveau cellulaire Comment préserver la teinte naturelle de vos glaces sans recourir au moindre colorant artificiel Quelle forme de fruit choisir — frais, surgelé ou en purée — selon … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : pour ajouter morceaux et sauces en continu, on utilise un doseur spécifique branché en aval du freezer Point 2 : le doseur de fruits fonctionne par aspiration et dosage précis, sans écraser les inclusions Point 3 : le variegato en continu produit une texture crémeuse et … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : le geste en forme de 8 est la clé pour créer des veines nettes sans homogénéiser la sauce dans la glace Point 2 : la ganache est la seule sauce qui reste réellement coulante à température négative Point 3 : un doseur n’est pas indispensable — … Lire la suite