Recettes et techniques de production a la turbine : creme glacee, sorbet, granite, gelato et inclusions.
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : comment incorporer des protéines en poudre sans obtenir une glace sableuse ou granuleuse. Point 2 : pourquoi la glace protéinée fige plus vite que la glace classique et ce que ça implique en turbinage. Point 3 : quel type de public cible ce produit et comment … Lire la suite
Extrait sec total : le paramètre qu’on néglige Ce que vous allez apprendre : L’extrait sec total, c’est tout ce qui reste dans votre mix une fois l’eau évaporée — sucres, matières grasses, protéines, stabilisants. Un excès d’eau dans un mix provoque une recristallisation des sucres au froid, ce qui donne une glace granuleuse et … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Oui, une turbine à glace peut produire un granité, à condition d’adapter la méthode et de ne pas viser une texture de sorbet. La texture idéale se situe entre le granité traditionnel et le sorbet : légère, granuleuse, fondante mais structurée. Les parfums siciliens classiques comme le citron et … Lire la suite