Ce que vous allez apprendre : Point 1 : L’alcool abaisse le point de cristallisation de l’eau — voilà pourquoi votre sorbet reste liquide à la sortie de la turbine. Point 2 : Le taux sucrant ne doit pas dépasser 15 % dans un mix alcoolisé pour compenser le pouvoir antigel sans rendre le sorbet … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Le lait d’avoine barista est le lait végétal qui donne la meilleure texture en turbine, grâce à ses bêta-glucanes qui imitent le comportement de la matière grasse laitière. Pour compenser l’absence de crème animale, on joue sur les graisses végétales, les émulsifiants naturels et le dosage des sucres — … Lire la suite
Yaourt glacé à la turbine : recette et réglages Ce que vous allez apprendre : Point 1 : l’acidité du yaourt se perd au turbinage, mais un ajout de jus de citron ou de vinaigre permet de la conserver. Point 2 : pour un frozen yaourt souple, le PAC (Pouvoir Anticongelant) doit rester à 0,5 … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Le sucre agit bien au-delà du goût : il contrôle la texture, la conservation et la couleur de votre glace. Chaque sucre a un pouvoir sucrant et un pouvoir anticongelant différents, qui déterminent directement la dureté au sortir de la turbine. Mélanger plusieurs sucres permet d’ajuster précisément souplesse, humidité … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : Intégrer le miel sans faire dérailler votre PAC demande dosage et timing précis à la turbine. Point 2 : Les fraises et les mangues locales sont les alliées naturelles d’une glace au terroir bien construite. Point 3 : Communiquer sur l’origine locale n’est pas du marketing … Lire la suite