Ce que vous allez apprendre : Point 1 : Le lait d’amande se sépare au turbinage — voici comment l’éviter avec une étape simple avant de turbiner. Point 2 : Sans gras animal, le sucrage doit être repensé — le miel joue un rôle clé dans l’équilibre de la glace. Point 3 : La texture … Lire la suite
Le foisonnement : combien d’air dans votre glace Ce que vous allez apprendre : Le foisonnement désigne la quantité d’air incorporée dans la glace — et ce chiffre change tout à la texture Un taux entre 40 % et 60 % est la cible pour une glace artisanale de qualité La turbine règle ce taux … Lire la suite
Yaourt glacé à la turbine : recette et réglages Ce que vous allez apprendre : Point 1 : l’acidité du yaourt se perd au turbinage, mais un ajout de jus de citron ou de vinaigre permet de la conserver. Point 2 : pour un frozen yaourt souple, le PAC (Pouvoir Anticongelant) doit rester à 0,5 … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Le sucre agit bien au-delà du goût : il contrôle la texture, la conservation et la couleur de votre glace. Chaque sucre a un pouvoir sucrant et un pouvoir anticongelant différents, qui déterminent directement la dureté au sortir de la turbine. Mélanger plusieurs sucres permet d’ajuster précisément souplesse, humidité … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : une turbine à glace s’intègre sans révolution dans un laboratoire de pâtisserie existant Point 2 : pour des volumes modérés, une turbine de petite ou moyenne capacité suffit largement Point 3 : mutualiser le froid déjà présent dans votre labo réduit l’investissement de départ Point 4 … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : Intégrer le miel sans faire dérailler votre PAC demande dosage et timing précis à la turbine. Point 2 : Les fraises et les mangues locales sont les alliées naturelles d’une glace au terroir bien construite. Point 3 : Communiquer sur l’origine locale n’est pas du marketing … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : ce qui se passe chimiquement dans votre mix pendant la maturation et pourquoi ça compte Point 2 : la durée optimale de maturation selon le type de mix pour obtenir un résultat professionnel Point 3 : l’impact réel sur la texture, la tenue et le foisonnement … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : une texture sableuse vient presque toujours d’une recristallisation du lactose, pas d’un défaut de turbinage Point 2 : le lactose et le sucre peuvent tous les deux cristalliser, mais pour des raisons différentes Point 3 : un excès de froid ou un déséquilibre des ingrédients déclenche … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : le seuil minimal de matière grasse à respecter pour une glace qui tient en turbine Point 2 : ce qui se passe concrètement quand le gras est trop bas ou trop élevé dans votre mix Point 3 : quelles matières premières apportent du gras et comment … Lire la suite
Extrait sec total : le paramètre qu’on néglige Ce que vous allez apprendre : L’extrait sec total, c’est tout ce qui reste dans votre mix une fois l’eau évaporée — sucres, matières grasses, protéines, stabilisants. Un excès d’eau dans un mix provoque une recristallisation des sucres au froid, ce qui donne une glace granuleuse et … Lire la suite