Maitriser le turbinage : Delta T, foisonnement, maturation et equilibrage du mix.
Delta T expliqué simplement : la vitesse de production Ce que vous allez apprendre : Le Delta T désigne l’écart de température entre l’entrée et la sortie d’une turbine à glace — un chiffre que tout glacier professionnel doit connaître. Un faible Delta T permet de transférer davantage de chaleur et d’accélérer directement la vitesse … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : ce qui se passe chimiquement dans votre mix pendant la maturation et pourquoi ça compte Point 2 : la durée optimale de maturation selon le type de mix pour obtenir un résultat professionnel Point 3 : l’impact réel sur la texture, la tenue et le foisonnement … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : une texture sableuse vient presque toujours d’une recristallisation du lactose, pas d’un défaut de turbinage Point 2 : le lactose et le sucre peuvent tous les deux cristalliser, mais pour des raisons différentes Point 3 : un excès de froid ou un déséquilibre des ingrédients déclenche … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : la pompe à air contrôle le foisonnement en ajustant précisément le débit d’air injecté dans le mix Point 2 : le taux d’air en production continue se calcule à partir du rapport débit d’air frais sur volume de l’espace de foisonnement Point 3 : un foisonnement … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Point 1 : le seuil minimal de matière grasse à respecter pour une glace qui tient en turbine Point 2 : ce qui se passe concrètement quand le gras est trop bas ou trop élevé dans votre mix Point 3 : quelles matières premières apportent du gras et comment … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : Comment Carpigiani a transformé la machine à glace avec un carter hermétique et une pale hélicoïdale, deux innovations qui ont tout changé. Ce que la pompe à air a apporté concrètement au processus de fabrication et pourquoi c’est une rupture technique majeure. Pourquoi la glace produite avec ces systèmes … Lire la suite
Ce que vous allez apprendre : La vitesse de production du freezer continu crée des conditions constantes, mais différentes du batch — ce qui change directement la texture finale. Un refroidissement plus rapide produit des cristaux de glace plus fins : c’est un avantage ou un défaut selon ce que vous cherchez. L’onctuosité artisanale du … Lire la suite